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  • 肉类制品生产中。将腌制好的肉拌上冰屑。 淀粉。香料等用多刀剁肉机进行剁斩变成肉泥状的操作过程。绞碎的程度取决于绞肉机切削面数和漏孔的直径。切碎程度越大则切面数应当越多。
  • 腌制好的肉可用绞肉机绞碎或斩拌机斩拌。 使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态。使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中。提高肉馅的黏度和弹性。通常用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后。从理论上讲激活了肌原纤维蛋白。使之结构改变。减少表面油脂。使成品具有鲜嫩细腻。极易消化吸收的特点。得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润。形成富有弹性的肉糜。因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30~40%。
  • 在绞肉之前将肉适当地切碎。同时控制好肉的温度。 一般情况下。肉温应不高于10%。肉适当切碎。可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞。就是因为没有很好地切碎造成的。如果出现这种情况。就需要中止卸下筛板。清除堵塞的肉。调整刀刃部和筛板的吻合度。对绞肉机来说。绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此。如果脂肪投入量与肉投入量相等。会出现旋转困难的情况。所以。在绞脂肪时。每次的投入量要少一些。 应该特别注意的是。绞肉机一旦绞不动。脂肪就会融化。变成油脂。从而导致脂肪分离。作业结束后。要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净。肉片和脂肪就会附着在螺杆上。这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后。檫去表面水分。正确地将刀具编组保管。
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