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  • 酱油是中国传统的调味品。 用豆。麦。麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色。有独特酱香。滋味鲜美。有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来。早在三千多年前。中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品。最早的酱油是由鲜肉腌制而成。 与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间。后来发现大豆制成风味相似且便宜。才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播。遍及世界各地。如日本。韩国。东南亚一带。中国酱油之制造。早期是一种家事艺术与秘密。其酿造多由某个师傅把持。其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去。形成某一方式之酿造法。 中文名,别称,豉油。主要原料,大豆,食盐,小麦。是否含防腐剂,否。主要营养成分,氨基酸。主要食用功效,改善菜肴的味道,色泽。适宜人群,所有人群。储藏方法,阴凉干燥处保存。味道,以咸味为主。分类,老抽。生抽。
  • 按照制造工艺分主要从发酵方式进行 此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺。低盐固态发酵采用相对低的盐含量。添加较大比例麸皮。部分稻壳和少量麦粉。形成不具流动性的固态酱醅。以粗盐封池的方式进行发酵。大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点:发酵时间短。酱香浓。色泽深。氨基酸转化率较低。2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵。 发酵池设假底。假底以下为滤出的酱汁。经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋。实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺。之所以单独区分来讲。是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势。并且因其较低盐固态工艺原料利用率高。风味好。改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料。经原料处理。豆粕高压蒸煮。小麦焙炒。混合制曲发酵。 压榨取汁的一种发酵工艺。从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵。自然晒制。风味一般。颜色较好。但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表。多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温。密闭。低温发酵。发酵周期较长。颜色较淡。风味香浓。一般以制作生抽。味极鲜等较合适。在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好。 风味也很突出。特点:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦;采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高。风味好。但发酵时间长。一次性投资大。按国标的分类因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制市场上基本没有配制酱油的身影。只要合法使用食品添加剂。不管是酿造酱油还是配制都是完全可以放心食用的。 酿造酱油:GB18186-2000配制酱油:SB 10336-2000按照颜色分1.生抽颜色:生抽颜色比较淡。呈红褐色。味道:生抽是用来一般的烹调用的。生抽吃起来味道比较咸。用途:生抽用来调味。因颜色淡。故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种。以大豆。面粉为主要原料。 人工接入种曲。经天然露晒。发酵而成。其产品色泽红润。滋味鲜美协调。豉味浓郁。体态清澈透明。风味独特。2.老抽颜色:老抽是加入了焦糖色。颜色很深。呈棕褐色有光泽的。味道:老抽吃到嘴里后。有一种鲜美的微甜的口感。用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上。加焦糖色经过特殊工艺制成浓色 按照等级分  酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。一般来说氨基酸态氮越高。酱油的等级就越高。也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准。氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级大于等于0.7克/100ml为一级大于等于0.55克/100ml为二级大于等于0.4克/100ml为三级。氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度。 其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义。所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术。已达到高氨基酸态氮的高标准。从而已达到更高的商业价值。
  • 酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖;其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸。 丙氨酸。苏氨酸和脯氨酸等;在发酵过程中。水解生成的甘油微甜。酱油中的有机酸有二十多种。酱油的酸度以呈弱酸性时最适宜。可产生爽口的感觉。且能增加酱油的滋味。酱油的成分中有呈苦味的物质存在。 但苦昧在酱油合成中被改变了味道。苦味消失。通常情况下。酱油需与食盐并用。应先调人待酱油确定后再调入适量的盐。即所谓“先调色。后调味”。酱油在加热过程中有三个变化:糖分减少。酸度增加。颜色加深。因此。必须把握好用酱油调色的尺度。防止成菜的色泽过深。
  • 1. 烹调食品时加入一定量的 可增加食物的香味。并可使其色泽更加好看。从而增进食欲2. 酱油的主要原料是大豆。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果3. 酱油含有多种维生素和矿物质。可降低人体胆固醇。降低心血管疾病的发病率。并能减少自由基对人体的损害防癌功效 酱油是以大豆。小麦或麸皮等为原料。 经微生物发酵等程序酿制而成的。具有特殊色。香。味的液体调味品。曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐。同时又喂结果发现酱油吃得越多的老鼠。患胃癌的概率越低。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低。而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析。 可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍。吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分。异黄酮能防止新的血管生成。从而使癌肿的生长受阻。
  • 在服用优降宁。闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时。 不可与酱油同食。否则会引起恶心。呕吐等副作用。
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